大宋梦华：你偶尔吃的这几大菜系，宋朝就有了

。显然，在临安的外来之外茶系中都，南食最多。这与临近士大夫在诏令中都人数愈加多的趋势直接相关。

同时，随着佛教、道教的边缘化和秘诀理论的发展，糕点的普及并商业，糕点宾馆涌现出来，即“素分茶，如寺院院斋食也”。既然话说的是“分茶”，表明是大宾馆。如相国寺院东门大街，就有“丁家素茶”。绍圣初，枢密院长官哲宗等人曾与释惠洪曾“过兴国寺院河上，食素分茶甚美。将毕，问奴杨照取钱，奴曰：‘忘持钱来，奈何？’”话说明这中都的的素百货公司是对外营业的商业宾馆。如此看来，糕点在临安也呈现出了一大茶系。

茶系是在各地根据共存环境、传统习俗的文化、烹饪习俗和配料共存呈现出的，应该是自有人类以来就客观存在，起初无所岂呈现出与否。但茶系的不同之处是相对出来的，只有涌进在一齐才能各显特点。临安就提供者了这个同台示的平台，各地茶系蜂拥而至，就沦为一个logo。

《清明上河图》孙羊店部分

西北食虽属本地茶，在兵事起初不应有之外名称，但在这个相对的同台示平台上之后转成了一个之外茶系，且有高低之分；“西北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴三子……最为屈指。”这就深刻话说明茶系的鲜明分界线。更加能显示临安契合之处的是，同样是城，在临安呈现出的茶系到南宋金华却不再持续，泯然销声匿迹。

吴自牧明确指出：“向者临安门南食面店，川红豆分茶，再行江南往来士夫，岂其不之后西北食故耳。从江以来，几二百余年，则水土既惯，烹饪混淆，无南西北之分矣。”虽然偶有南食、川红豆的字眼，但正如耐得翁话说明的那样，金华的“南叉烧，岂之南食、川红豆分茶。盖因兵事开此店，再行南人不服西北食者，今既在南，则其名误矣，所以专卖饺三子、鱼肉之属”。仅延续其名，并无实际普遍性。

南宋金华之所以将茶系又中都和在一齐，想来是南西北分裂后，偏安一隅的南宋全是临近势力范围，烹饪差异缩小，而大量从江的东西北军民及其祖辈也逐渐适合于了当地酱料，城不可专设原味宾馆。

西北酒食、南食、川红豆、节食两大茶系在临安汇集，logo着我国原味体裁初具雏形，这一点也在我国烹饪史学家得到认可。这一事件在我国烹饪史上具有最重要普遍性，临安因而沦为茶系体裁的源头。

【本文出自于团结出版发行社出版发行的《年起文明中都的临安元素》】

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